l'Arrière Cuisine

Angoulême, un dimanche matin fin novembre, les Gastronomades battent leur plein.
Entre les démonstrations d'un William Ledeuil ou d'un Yves Camdebordes, l'animateur
du salon culinaire, Jean-Sébastien Petitdemange trouve le temps d'organiser des
débats. Sur le rôle de la critique gastronomique.

Eric Roux participe au débat et dénonce les connivences entre les chefs et la critique.
Il parle de diners, de déjeuners ou de séjours gracieusement offerts. Rappelle qu'à son époque Canal, las des  incessants envois de colis gastronomiques, par tous les acteurs de la branche, il avait fini par adopter la seule position qui lui paraissait tenable : renvoyer systématiquement les cadeaux et autres  « échantillons-tests ». La généreuse sollicitude des uns avait fini par lui couper l’appétit. Et de s'interroger, du même coup, sur la capacité de ses collègues ou apparentés, à résister à cette forme de corruption qui ne dit pas son nom.
Le marketing  a si bien pris sa place dans le milieu que les cuisiniers se voient obligés de faire appel à des attachés de presse (on évoque ici le cas des excellents Olivier Brulard  et d’Alexandre Gautier). Les « cuisiniers-artisans » sont contraints de céder aux nécessités de la « promo » pour tenir, face aux « cuisiniers-communicants », sourire ultra-brite, blague enjoleuse aux lèvres et mèche tombant dans les yeux, aussi redoutablement efficaces que des têtes de gondole.

Le débat glisse naturellement sur la question de l’honneteté et la rigueur du travail de critique.
C’est là qu’on s’étonnera d’apprendre que beaucoup de critiques gastronomiques se font sans visiter les lieux.
« Comment parler de Slow food quand on ne s'est jamais rendu dans son berceau à Turin » note Roux en pensant à Ribaud du Monde. Ou encore, le chroniqueur gastronomique de VSD, surpris qu’un patissier, connu pour ses macarons, officiant dans la région parisienne (mais pas à Paris), le remercie d’être venu le voir ; l’heureux avait déjà eu droit, en effet, à de nombreux « papiers » mais c’était bien la première fois qu’un critique mettait les pieds chez lui. Les autres trouvant sans doute plus prudent de se faire une opinion de leur bureau, probablement effrayés à  l’idée de dépasser le périphérique ou de prendre le RER.

Et l'impartialité des guides ? Roux décidément très en verve, d’évoquer une curieuse coincidence.
Le petit dernier des guides, "Carnets de Route", dont tout le monde parle, mentionne par exemple une excellente table mais observe le plus parfait des silences sur les, non moins intéressantes chambres de l’établissement (l’appelation hotel-restaurant a « disparu ») et propose de dormir « non loin de là », à 80 km, dans un hotel appartenant au groupe… du financeur du guide ! Quand Ducasse se décarcasse…

Tout le monde est d’accord : Roux comme Flora Mikula ou Phillippe Coursol , les guides et les critiques font partie du passé, l'avenir est aux blogs. A l’exercice d’une critique libre et gartuite faite par les consommateurs, pour les consommateurs...

Dénichées sur un marché de Niort.
L'agricultrice qui se fournit chez des collectionneurs propose 80 sortes de tomates "anciennes".
En reconnaissez-vous quelques-unes ?
La tomate piment.
La zébrée verte.
La jaune (dur!).
Et puis ?

Coupées :

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C'est typiquement le genre de recette que je ne ferai jamais. Jugez plutôt :

"Faites cuire du riz (2 cuil par pers.) à
l'eau salée et moulez le dans un moule
à savarin. A part faites braiser
dans du beurre des petites tomates partagées
par la moitié. Laissez dégorger une
cervelle de veau et mettez la à cuire
dans du beurre en y ajoutant un jus
de citron. Lorsque le tout est cuit, dé-
moulez le riz sur un plat rond, mettez
les tomates braisées au milieu, parse-
mez le dessus de la couronne de tranches
de cervelle. Parsemez de loin en loin
d'olives noires et vertes et entourez le
tout de bouquets de persil frais."

Une couronne sous une cervelle, un tryptique où l'on élude merveilleusement l'absente : la tête.
Quoi de plus efficace pour balayer les quelques réticences que l'on pourrait avoir à manger un tel abat, que de l'habiller du couvre-chef des couvre-chef ?

On obéit aussi à un des principes même de toute composition esthétique. Appréciez le parallèle entre
le gélatineux du riz moulé et le gélatineux de la cervelle, entre les circonvolutions de la couronne et celles du cortex. Le procédé du rappel est ici richement exploité pour un résultat des plus appétissants non ?

Avec un souci du détail métaphorique, le marmiton choisit opportunément comme élément de décoration l'olive, au noyau aussi dur qu'une boite cranienne et à la chair aussi tendre que la substance cervicale.

Après tout, quelle plus noble sépulture pour une cervelle qu'une couronne agrémenté d'une gerbe "de persil frais" ?

Je me souviens d'une émission sur Paris Première. Un jeune cuisinier vitaminé ouvrait un restaurant à New-York.  On suivait ses galères. Une scène étonnante de self control où il virait deux serveurs abonnés aux retards avec un tact tout paternaliste (je suis désolé que ça n'ait pas marché entre nous, vous souhaite bonne chance...) alors qu'il n'avait qu'une envie : leur foutre un pied au cul.
On suivait ses réussites. Le jeune cuisinier débordé prenait le temps de façonner avec sa mamma les boulettes  - dont elle seule détenait le secret (ça va de soi) - qui faisaient se pâmer tous les clients du restaurant : "Oh my God theeese meatbaaalls !!!".

En attendant vos histoires de recettes familiales incomparables, lesrégalades, inégalables... je vous livre la recette des Boulettes de Viande aux Spaghettis de ma poitevine de grand-mère.

                                            Mélanger 400g de hachis de veau (ou          
                                            mélangé) avec un oignon finement
                                            hâché. 1c. à soupe de persil hâché.
                                            50g de pain trempé dans du bouillon
                                            et pressé. un oeuf entier, sel, poivre.
                                            un peu de marjolaine en poudre.
                                            Façonner des petites boulettes. Faire
                                            cuire ces dernières dans de l'eau
                                            frémissante salée pendant 5 m.
                                            puis continuer la cuisson dans 4 dl de
                                            sauce tomate légère pendant 5 autres
                                            m. Faire cuire les spaghettis. Egouttez
                                            les mélanger avec du beurre. Versez
                                            dans un plat chaud et garnir
                                            avec les boulettes de viande et leur
                                            sauce assaisonée. Servir à part
                                            un ravier de fromage râpé.

Je suis tombé sur le carnet où ma grand-mère notait ses recettes.

Des légumes "oubliés" : qui cuisine encore les bettes ?
Une préparation modeste : comment faire d'un légume peu noble un repas entier ? Le gratin.

Bettes sauce moutarde

Notez en fin de page le digestif en vogue... en 1978 : le "44".

44 morceaux de sucre
44 grains de café
une orange à laquelle on a donné 44 coups de couteau
un litre d'eau de vie
attendre 44 jours avant de consommer
   

2, quai Finkwiller
67000 Strasbourg
Le site internet

Brandade

Financier

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Une adapation d'une recette de Ma cuisine à fleur d'épices



à base de fenouil...



d'oranges...



de graines de coriandre et de cassonade

Pour faire écho au post d'Emmanuèle (Barbie cake) :